Salzburger Nachrichten, Life, 10.10.2003

Sie duftet exotisch, entspannt Körper und Seele und regt die Fantasie an: Die kreolische Küche des "Lokarl" stillt Sehnsüchte. von PETER GNAIGER

Herrschaftlich sieht es aus: Das "Lokarl" in der Jahnstraße. Der pompöse Eingang lässt hinter der Villa eine Zuckerrohrplantage vermuten. Die Betreiber belassen es aber bei einem schönen Gastgarten. Man ersehnt sich einen Sonnenstrahl. Doch das Wetter ist unbarmherzig: Feucht, kalt - Oktober in Salzburg eben. Im "Lokarl" empfängt uns Doris Linecker-Karpf, sie ist der gute Geist des Hauses. Ihre Lieblingsbeschäftigung: Die Wünsche der Gäste von den Augen ablesen - und sei es auch nur das Bedürfnis nach einem herzlichen Lächeln.
In der Küche werkt ihr Michael. Der 30-jährige Sohn ist das, was man einen radikalen Koch nennt. Er lernte das Kü-chen-ABC im Hotel Schloss Fuschl. Während der Berufsschule sammelte er als unbequemer Geist so viele Verweise, dass es jährlich für drei Kündigungen des Dienstvertrages gereicht hätte. So einen talentierten Burschen könne man nicht fallen lassen, urteilten seine Ausbildner weise. Zufällig las Michael schon vor Jahren ein Heft über kreolische Küche. Schnell fand er heraus, dass diese Küche seiner Weltanschauung entspricht.
Sie stammt aus New Orleans, diesem Schmelztiegel der Kulturen. Da waren zunächst die Franzosen, die den Ton angaben. Sie vermischten sich mit karibischen, afrikanischen und texanischen Einflüssen. Das Essen schmeckt heute so, wie sich die in New Orleans beheimateten Musikrichtungen Cajun und Zydeco anhören: raffiniert und lebensfroh.  

"Kreolisch kochen ist eine Herausforderung", weiß Michael heute. Denn es schmeckt nur, wenn es "a` la minute" auf den Tisch kommt. Er hat die Abläufe in den letzten beiden Jahren perfektioniert. Die Küche ist für jeden Gast frei einsehbar. Wie ein Akrobat wirbelt er da herum. "Kein Mensch weiß, wie er es schafft, alleine für 30 Menschen gleichzeitig a` la carte zu kochen", flüstert die Mama.
Fünf Gewürzmischungen hat der Küchen-Zauberer ertüftelt. Jede Mischung beinhaltet wiederum 10 bis 16 Gewürze. Die Basis bilden Kardamon, Rosmarin, Oregano, Cayenne, Kümmel, Zimt und Koriander. Die Ergebnisse sind Feuerwerke am Gaumen, die - so viel ist sicher - in Salzburg nirgendwo sonst zu erleben sind.
Der Name des Lokals ("Lokarl") ist übrigens ein liebes Andenken an Doris Linecker-Karpfs Ehemann. Ihr Karl starb vor vier Monaten. "Er hat das Lokal geliebt. So ist er weiterhin bei uns . . ." Hier ist das Lebensgefühl nicht nur karibisch, sondern vor allem menschlich. Ein Lokal zum Gernhaben . . .